ΜΙΑ από τις πλέον ευχάριστες εκπλήξεις στον χώρο της γεύσης στην Θεσσαλονίκη έφερε το 2012 στον αριθμό 3 της οδού Αγίου Μηνά, στα Άνω Λαδάδικα, του Κέντρου της Θεσσαλονίκης, όπου λειτουργεί το νέο εστιατόριο “Ακαδημία”. Το άνοιξαν τα Χριστούγεννα του 2011 ο σεφ και τεχνολόγος τροφίμων Κωνσταντίνος Μάρκου, μαζί με τον Κώστα Γαργάνη και με τη πολύτιμη συνδρομή του ζωγράφου Λάζαρου Πάντου, ο οποίος επιμελήθηκε των χώρο ιδιαίτερης αισθητικής με άποψη και ξεχωριστή ταυτότητα. Το εστιατόριο χωρίζεται σε δύο τμήματα, το κάτω μέρος, που αν και δίνει από το άνοιγμα της πόρτας το στίγμα της εκλεκτικίστικης αισθητικής με στοιχεία νεοκλασσικισμού αποκτά έναν αέρα οικειότητας μέσα από την εμφάνιση της σχεδόν ανοικτής και απόλυτα οπτικά προσβάσιμης κουζίνας του, και, του πάνω μέρους, μίας εσωτερικής βεράντας, με βαρύ αλλά ενδιαφέρον διάκοσμο, εμπνευσμένο από τον ακαδημαϊσμό στην Τέχνη του προ-προηγούμενου αιώνα, ελληνοκεντρικά θέματα και κυρίαρχα στοιχεία τα βαριά έργα τέχνης που φιλοξενεί.
Η κουζίνα του εστιατορίου είναι ιδιαίτερη όσο και η φιλική και πολύ καλή εξυπηρέτηση. Στο άνοιγμα του λιτού αλλά κατατοπιστικού καταλόγου, στον οποίο είναι καταγεγραμμένα με σαφήνεια και χωρίς πομπώδεις τίτλους εδέσματα με κύριο συστατικό το ψάρι, ή το κρέας, μερικά ενδιαφέροντα ορεκτικά, σαλάτες, πρώτα πιάτα και λίγες -ο σχετικός κατάλογος σίγουρα θέλει συμπλήρωση- κρασιά από καλές ετικέτες, όλα σε τιμές που σε πρώτη ματιά κανείς αποδίδει σε τυπογραφικό λάθος! Πράγματι οι τιμές του εστιατορίου είναι φθηνές σε βαθμό που θεωρεί κανείς ότι ζει παρατεταμένη περίοδο εκπτώσεων. Στο μόνο που η “Ακαδημία” δεν κάνει εκπτώσεις, είναι στη ποιότητα.
Τόσο η ποιότητα των υλικών όσο και το τελικό αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά. Πολλά πιάτα ημέρας συμπληρώνουν τις εξαιρετικές εντυπώσεις. Στο ελληνικό / μεσογειακό δημιουργικό ρεπερτόριο της κουζίνας πρωταγωνιστούν κατά αποκλειστικότητα ελληνικά προϊόντα, στις περισσότερες περιπτώσεις βιολογικά, διαλεγμένα από τον ίδιο τον σεφ, ο οποίος βγαίνει για ψώνια καθημερινά. Τα περισσότερα υλικά προέρχονται από μικρούς παραγωγούς και τοπικούς συνεταιρισμούς. Το μενού ακολουθεί την εποχή και κατά πλειοψηφία δεν συμπεριλαμβάνει μη εποχιακά προϊόντα, ενώ το μενού ημέρας καταβάλλεται ιδιαίτερη μέριμνα ώστε να συμπεριλαμβάνει πλήρη γκάμα τροφών (όπως π.χ. και όσπρια). Ακόμα, επί τόπου φτιάχνονται τα φρέσκα ζυμαρικά (κυρίως “χειριστό” με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής) κια μια σειρά άλλα παρασκευάσματα. Ελάχιστα πράγματα μπαίνουν έτοιμα στην κουζίνα, όπου ακόμα και εδέσματα για τα οποία δεν δηλώνεται κάτι ανάλογο είναι λίγο πολύ “της ώρας”.
Μικρές παρατηρήσεις -όπως, για παράδειγμα, ότι με την ισορροπημένη χρήση μυρωδικών, μπαχαρικών και βοτάνων αποφεύγεται η υπερβολική χρήση αλατιού συνηθισμένη στα ελληνικά εστιατόρια, ή/και, ότι η κουζίνα είναι απόλυτα ευέλικτη σε ειδικές παραγγελίες ακόμα και με μια ειδοποίηση σχεδόν της τελευταίας στιγμή, καθώς επίσης, ότι πάνω από τα μισά πιάτα είναι σχεδόν της ώρας και ότι ακόμα και για το κοινό ζέσταμα ενός φαγητού εφαρμόζονται παραδοσιακές ποιοτικές μέθοδοι όπως μπεν μαρί και όχι μικροκύματα- έχουν ιδιαίτερη αξία και μπορούν να γίνουν πολλές ανάλογες. Η γλυκιά πινελιά στο τέλος κάθε γεύματος, που αποτελείται από μια πιατέλα με διαλεχτά γλυκά, όλα φτιαγμένα επί τόπου και πολλά εκείνη την ώρα που σερβίρονται.
Χώρος -έργο τέχνης
Ο εικαστικός Λάζαρος Πάντος έχει ιδιαίτερα πολυσχιδή πορεία που αντικατοπτρίζεται σε μεγάλο βαθμό στην αισθητική και τις επιλογές που κυριαρχούν στην σκηνογραφιση του χώρου της “Ακαδημίας”. Το εστιατόριο βρίσκεται σε μια περιοχή της πόλης με ενδιαφέρον εκλεκτικίστικο ύφος, ένα αρχιτεκτονικό συνοθύλευμα νεοκλασσικισμού και τουρκομπαρόκ με προγενέστερα και μεταγενέστερα στοιχεία. Σεβόμενος ο Λάζαρος Πάντος το ιδιαίτερο ύφος της περιοχής, στην οποία άλλωστε μεγάλωσε, προχώρησε στην σκηνογράφηση ενός χώρου με αφαιρετικά στοιχεία από παστέλ χρώματα που προσδίδουν αέρα άνεσης και συνάδουν με το πνεύμα της μεσογειακής και πολυεθνικής κουζίνας. “Συμφωνήσαμε με τους ιδιοκτήτες να δωθεί μία εικαστική κατεύθυνση στο μαγαζί, που έλκει την καταγωγή από από την Ακαδημία των Καλών Τεχνών, τη Σχολή του Μονάχου ως αισθητική κατεύθυνση. Μασκάρωντας έναν ουδέτερο χώρο, απρόσιτο αρχικά και άγχρωμο, δημιουργήσαμε, με σημείο αναφοράς τον πίνακα του Γ. Τσαρούχη “Οδός Ασωμάτων”, έναν καλαίσθητο χώρο τέχνης. Ο “χώρος της αυλής”, όπως αποκαλώ το ισόγειο τμήμα του εστιατορίου, αποτελεί τον κεντρικό άξονα, και το πρώτο ήμισυ του εστιατορίου. Το δεύτερο ήμυσι, σαν ένα δεύτερος χώρος μέσα στον πρώτο χώρο είναι η βεράντα το ορόφου του εστιατορίου. Τα νεοκλασικά αγάλματα από αθηναϊκά σπίτια που δεσπόζουν σε αυτόν δημιουργούν την ψευδαίσθηση βεράντας. Σε αυτόν τα στοιχεία τουρκομπαρόκ “δένουν” με μοναστηριακά τραπέζια και τους πινάκες με φιλελληνικά θέματα αποδίδοντας μια ενδιαφέρουσα αισθητική πολυμορφία”, επισήμανε απαντώντας στις ερωτήσεις του γράφοντος ο Λάζαρος Πάντος. Ο ίδιος, δανείζοντας πρωτότυπα έργα του στο εστιατόριο συμβάλλει στην αισθητική ποιότητα του χώρου με αληθινά έργα τέχνης, που δύσκολα περνά απαρατήρητη.
Info: Το εστιατόριο "Ακαδημία"
βρίσκεται Αγίου Μηνά 3,
στο Κέντρο της Θεσσαλονίκης,
ενώ το τηλέφωνο κρατήσεων
είναι το 2310521803